Cocina Francesa

Ingredientes para 4 personas

• 750 gr de hígado de ganso
• Sal gruesa y pimienta
• 1/2 cucharadita de hinojo seco
• 3 cucharaditas de coñac
• 2 cucharaditas de gelatina sin sabor disuelta en 2 cucharaditas de oporto
• 1 1/2 taza de oporto

Preparación

Sacar la piel del hígado de ganso y retirar todas las venas. Espolvorear con 2 cucharadas de sal gruesa y enfriar por lo menos 24 horas en el refrigerador.

Lavar el hígado en agua fría para sacarle la sal y secar muy bien. Luego sazonar con hinojo y pimienta, sobando con las manos para impregnar el sabor. Agregar coñac y la gelatina.

Colocar el hígado sazonado en un molde para terrina y agregar el oporto. Tapar la fuente con papel aluminio y cocinar en el horno a temperatura media por 20 minutos.

Retirar la fuente del horno y dejar enfriar. Sacar el hígado y colocarlo en una tabla con un peso sobre él. Refrigerar así por 12 horas.
Aparte, reservar el líquido de cocción y refrigerar.

Pasadas las 12 horas retirar el peso del hígado. Cortar en tajadas y servir con el líquido de cocción cuajado finamente picado.

Maridaje

Recomendación de vino para acompañar

Opinión del sommelier

La untuosidad de este plato se acompaña de maravillas con un vino de cosecha tardía que conjuga tonos amielados, caramelo, dulzor y también frescor. Aquí apelamos a la afinidad de las texturas entre comida y vino.

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